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Cours sur le poisson et les fruits de mer

poisson

L’univers culinaire du poisson est si vaste que ce serait un péché de s’arrêter aux poissons les plus chers et les plus simples ! Merlu, cabillaud, maquereau, carpe argentée, truite de rivière… Saler, mariner, sous-vide, tartiner, quelle diversité !

Aujourd’hui, les rayons des supermarchés, les poissonneries et les marchés proposent un choix de poissons de mer ou de rivière. Absolument chaque poisson a sa propre approche et ses propres astuces de cuisson, et même le poisson le plus banal au premier abord peut vous surprendre par son goût !

Le plus souvent, la principale méthode de cuisson du poisson est la cuisson au four. Cependant, il existe d’autres techniques de cuisson qui sont tout aussi bonnes que la cuisson au four. Nous apprendrons la méthode de cuisson à basse température, la méthode sous vide, le pochage, le braisage et le sauté.

Le programme du cours comprend

MARINER/SALER/FUMER

  • Maquereau fumé avec sauce à la noix de coco;
  • Dos de carpe argentée dans un mélange d’herbes fraîches;
  • Saumon ambré fumé au thé vert.

SOUPES ET BOUILLONS DE POISSON

  • La bisque (bouillabaisse) est la base des soupes;
  • Supa di copa (soupe de moules traditionnelle);
  • Soupe de poisson grillé;
  • Chaudrée de merlu;
  • Soupe de poisson à l’aubergine cuite au four.

SAUTÉ/STEWING

  • Gratin de moules à la citronnelle et au gingembre;
  • Risotto aux fruits de mer à l’encre de seiche;
  • Lasagne au crabe;
  • Poisson sauté dans le style de la bouillabaisse.

FRITURE/CUISSON/GRILLADE

  • Filet de merlu au beurre de cacao;
  • Carpe chinoise au chrysanthème;
  • Cabillaud cuit dans une pâte Guiness;
  • Bar en pâte phyllo croustillante et frite;
  • Saumon cuit dans du papier sulfurisé avec des légumes et des crevettes;
  • Poisson cuit en pâte/ sauce bébébé au sel de mer et au citron vert.

TARTINABLE/LTC/SOUS-VIDE

  • Truite au beurre vanillé;
  • Sandre braisé aux crevettes royales et sauce citron vert à l’ail;
  • Merlu cuit à l’étouffée dans du chou de Milan avec une ratatouille de légumes;
  • Rouleaux de truite sous-vide aux épinards et au basilic;
  • Quenelles de brochet avec purée de carottes et une goutte de truffe.