Nous apprendrons de quoi est faite la viande, à quelle température les germes sont tués, à quelle température la viande de bœuf sera prête et pourquoi il ne faut pas manger de la viande de porc à la même température. Apprenez à cuire la viande.
Le cours n’ignorera pas le sujet des garnitures et des sauces. Recettes de viande – nous préparerons plus de 20 variantes qui prennent un minimum de temps et constituent une délicieuse alternative aux options classiques.
Programme du cours
- Viande crue et salée
RECETTES :
- Steak haché au jaune d’œuf fermenté;
- Viande de bœuf avec mayonnaise au thon;
- Filet de bœuf salé et épicé;
- Tataki de bœuf à la sauce ponzu.
- Steaks / grillades
RECETTES :
- T-bone steak vieilli à sec / frites à la graisse de bœuf / huile d’agrumes;
- Philly cheesesteak / tomates rôties lentement / salsa;
- Cœur de veau / fricassée de champignons / sauce à l’oignon;
- Entrecôte de boucherie / purée de pommes de terre à l’os à moelle / sauce au madère.
- Rôtis / Burgers
RECETTES :
- Tournedos Rossini / crème de céleri / sauce hollandaise au foie gras;
- Côtelettes à l’os / épinards à la crème avec œuf au four / sauce au jus de viande;
- Umami cheeseburger / shiitake mariné / beurre d’anchois;
- Kimchi burger / fermentation de kimchi / sauce épicée au concombre.
- Sous-vide/LTC
Cours magistral : Viandes molles. Protéines – effet du sel, des acides et de la température sur la coagulation.
RECETTE :
- Saucisse cuite maison / beurre au fromage bleu;
- Joue de bœuf / bouillie de maïs au four avec parmesan / sauce moutarde aux truffes;
- Osso buco / risotto aux champignons / caramel au vin et à l’or;
- Queue de bœuf chilli con carne / guacamole / tortilla.
- Fumer / rôtir
RECETTES :
- Pastrami / sandwich Reuben;
- Jerkies / barbecue aux pommes;
- Côtes levées BBQ au four;
- Foyer grillé lentement au cidre / Yorkshire pudding.