Le steak est considéré comme l’un des plats les plus anciens, à tel point que personne ne peut citer la date exacte de son apparition. Les documents qui ont survécu jusqu’à aujourd’hui montrent que l’on cuisinait quelque chose de semblable au steak dans la Rome antique. La première description de la cuisson du steak, proche de la version moderne, apparaît dans un livre de cuisine de Beltis Platinus en 1460. Le steak a rapidement conquis l’Europe et l’Amérique, et le développement de l’élevage de bétail axé sur les races de taureaux de boucherie a jeté les bases du développement de toute une culture du steak.
Depuis l’avènement des steak houses, de nombreuses variantes de la cuisine du steak ont été inventées. Les chefs ont même établi un ensemble de règles à suivre pour la cuisson de la viande sur le feu. Décongélation préalable, température élevée et rôtissage ne sont que quelques-uns des principes de cet art gastronomique. En s’intéressant de plus près à la question, on peut toujours découvrir quelque chose de nouveau dans la culture du steak.
En raison de la similitude entre la forme du steak et celle du T-bone, certaines personnes confondent le T-bone avec le Porterhouse et vice versa. Les steaks se ressemblent en effet, mais leur structure est différente. Les deux parties du steak proviennent de différentes parties de la carcasse, de sorte que le steak combine deux types de viande : le faux-filet et le filet. Le Porterhouse diffère du T-bone en ce sens qu’il contient beaucoup plus de viande d’un côté de l’os, là où se trouve le filet.
Les taureaux à alimentation mixte sont plus chers que ceux qui paissent dans des pâturages libres et mangent de l’herbe. L’herbe qui est coupée dans le régime alimentaire est remplacée par des céréales. Cela rend la viande plus tendre et plus juteuse, tout en augmentant son prix.
Le rumsteck reste souvent dans l’ombre des steaks de qualité supérieure. Nombreux sont ceux qui n’osent pas faire le choix de ce steak, simplement parce qu’ils le considèrent comme dur. Or, le rumsteck est l’un des steaks les plus maigres et les plus tendres de l’arrière de la carcasse. En outre, le coût du rumsteck est nettement inférieur à celui des morceaux les plus courants. Le rumsteck nécessite une approche plus prudente, mais le temps consacré à la cuisson est récompensé par un goût délicat et concentré.
Si l’on se réfère à l’aspect physico-chimique de la question du vieillissement, on constate qu’au cours du processus de vieillissement de la viande, les enzymes protéolytiques détruisent lentement les grosses molécules, transforment les protéines en acides aminés, le glycogène en glucose et les graisses en acides gras aromatiques. Toutes ces modifications assouplissent la viande et enrichissent sa saveur. Seuls les steaks avec os sont utilisés pour la maturation de la viande. Les coupes telles que le filet mignon, par exemple, n’ont pas besoin d’être vieillies.
Si vous commencez à retourner le steak dès que vous le mettez dans la poêle, le processus passera d’agréable à pénible et vous obtiendrez un steak caoutchouteux. Soyez patient et attendez que la réaction de Maillard commence. Elle entraînera le noircissement de la viande et la formation de cette croûte très aromatique. Dès qu’elle se forme, vous pouvez retourner le steak.
Les experts en steaks s’accordent à dire qu’il vaut mieux sur-saler que sous-saler. Surtout lorsqu’il s’agit de griller. La plupart des assaisonnements lourds s’effritent pendant le processus de cuisson. Par conséquent, si vous salez le steak juste avant de le griller, il vaut mieux être prudent et prendre un peu plus de sel. Si vous saupoudrez le steak de sel 40 à 45 minutes avant la cuisson, vous devez vous en tenir aux proportions standard.
Avant de mettre le steak dans la poêle, assurez-vous qu’elle est suffisamment chaude. Une surface chaude permet de « sceller » le steak avec une croûte rougeâtre et d’éviter la perte d’humidité. Lors de la cuisson de grosses pièces, lorsque le steak est scellé, réduisez le feu ou terminez la cuisson de la viande dans le four préchauffé. Si vous ne le faites pas, la viande sera carbonisée à l’extérieur et non cuite à l’intérieur.
Lorsque vous grillez des steaks, il est préférable de commencer à frire la viande dans la zone de chaleur directe. Malgré les températures élevées, les quelques minutes nécessaires pour griller la viande des deux côtés ne lui laisseront pas le temps de brûler, mais seulement de se couvrir d’une croûte dorée et parfumée. Le steak scellé est déplacé dans la zone de chaleur indirecte et cuit jusqu’au degré de cuisson souhaité.
Si vous percez accidentellement le steak pendant la cuisson, cela détruira sa structure : le jus commencera à s’écouler et la viande finira sèche. Pour que le steak reste juteux jusqu’à ce qu’il soit dans votre assiette, retournez la viande avec des pinces. Cet outil de cuisine est pratique non seulement parce qu’il ne compromet pas l’intégrité de la structure, mais aussi parce que, si nécessaire, les pinces peuvent être utilisées pour saisir les côtés du steak.
L’un des mantras préférés des chefs de steak house est de laisser la viande se reposer. Pour permettre aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer à l’intérieur de la pièce, il faut laisser la viande reposer sur une planche pendant un certain temps. De nombreux cuisiniers se demandent encore combien de temps ils doivent attendre. Le temps de repos est calculé en fonction de la durée de cuisson du steak : divisez le temps de préparation par deux et vous obtiendrez le temps de repos du steak.